Locos visionarios
«La creatividad es la inteligencia divirtiéndose«
Albert einstein
Nuestra pasión por la alimentación nos ha llevado a romper los moldes establecidos y a cambiar el paradigma común de lo natural y sostenible. Somos de #hacerquelascosaspasen y de pensar más allá. No nos gusta que nos digan cómo hacer las cosas, las hacemos a nuestra manera.
¿Preparado para sumergirte en esta burbuja creativa?
Los protagonistas de esta aventura te cuentan de qué va esto
Gonzalo Pérez Mata / La razón
«Es más importante descubrir nuevos alimentos en el mar que hacer grandes técnicas en la cocina y para eso, contamos con MAAVi Innovation Center»
ÁNGEL LEÓN, el Chef del MAR con tres estrellas Michelín
TRES
Estrellas Michelín desde 2017
1º Chef en recibir la Estrella Verde Sostenible Michelín
El restaurante más sostenible del mundo
Según The world’s 50 best restaurants
Cereal marino
Zostera Marina, un superalimento 13% proteínas, 82% hidratos de carbono, vitaminas A y E y omega 3 y 6
Pescando, cultivando y cocinando desde el MAR
Nuestro amigo y colega, Ángel León, conocido mundialmente como Chef del Mar tiene un firme compromiso con la conservación y gestión del océano a través de la investigación de nuevos ingredientes con el objetivo de reducir la presión pesquera y promover una pesca SOSTENIBLE.
Su profundo respeto por el mar y su capacidad de innovación nos ha llevado a desarrollar, de forma loca y sin freno, varios proyectos en MAAVi Innovation Center bajo una misma visión, cambiar la forma de producir alimentos tomando como recurso natural, el MAR.
La aplicación de la teoría ecológica en su cocina, la investigación, la creatividad gastronómica y el máximo aprovechamiento del producto, unido a la sensibilización ambiental, son sellos de identidad de Ángel León, y su restaurante Aponiente, reconocido con Tres Estrellas Michelín y una Estrella Verde Sostenible Michelín.
Entendemos y admiramos su cocina, compartimos su forma de pensar y su visión, para REDEFINIR EL CONCEPTO DE GASTRONOMÍA como fuerza transformadora de la sociedad del siglo XXI abordando desafíos tan importantes como la conservación de la NATURALEZA.
¿Quieres saber como empezó todo?
Exprimiendo la NATURALEZA MARINA. Sea Finder.
Hace unos años, las vidas de Ángel León y Félix García se cruzaron. Ese encuentro fue el origen de una sólida alianza hacia una nueva era del conocimiento marino.
El Chef de Mar eligió a MAAVi Innovation Center como hub biotecnológico para el desarrollo de proyectos de investigación con un único fin: buscar la SOSTENIBILIDAD MEDIOAMBIENTAL, SOCIAL Y ECONÓMICA.
Esta unión nace con el objetivo de descubrir el mar juntos, identificando compuestos marinos para hacer una aplicación multisectorial nunca antes vista. El mar, es una fuente de alimentación desconocida que tiene un lado oculto inmenso por descubrir. Es ese el gran desafío en el que el equipo de investigadores del MAAVi trabaja a diario.
¿Te imaginas crear un yogur o queso de proteínas de calamar?
“Cuando conocí lo que estaban haciendo entendí que había encontrado el aliado necesario para acelerar y convertir en realidad mis ideas. Hablamos de proyectos que pasan por aplicar Inteligencia Artificial para la búsqueda de ingredientes en el mar, nunca antes había visto algo igual»
Ángel León
Naturaleza, creatividad y gastronomía, el vínculo que nos une para hacer de lo ordinario algo extraordinario. Gastroactitud en estado puro, ¿quieres ver lo que estamos cocinando en MAAVi Innovation Center?
SOSTENIBILIDAD REAL.
Cuidar el planeta desde la cocina
La gastronomía sostenible nos brinda la oportunidad de poder avanzar hacia una producción alimentaria más equilibrada. Una producción que nos lleva a promocionar el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos, el consumo responsable y la conservación de la biodiversidad.
Es momento del natural, de sensibilizar a la sociedad con una cocina más comprometida y sostenible. La imaginación de Ángel León y su equipo, más allá de la observación extraordinaria y de embarcarse en nuevos retos gastronómicos, junto con nuestros 15 años de conocimiento en compuestos naturales, nos ha llevado a desarrollar proyectos que reactivan y mejoran el entorno natural que nos rodea.
LO QUE ESTAMOS COCINANDO…
Revalorización de materias primas procedentes del mar
La industria pesquera genera más de 20 millones de toneladas de subproductos que mayoritariamente no son aprovechados lo que supone un coste económico y consecuentemente, un problema medioambiental.
Los subproductos pueden ser fuentes potenciales de sustancias de alto valor añadidos por sus propiedades tecnológicas, nutricionales y funcionales. ¡Y nosotros lo sabemos!
¿Te imaginas todo lo que se puede hacer con la proteína de calamar?
Leche marina, derivada en yogur o queso para gente alérgica a la lactosa
Revalorización de capturas marinas de poco valor
Revalorizarlas en otros productos alimenticios
Convertirlas en bioestimulantes para la agricultura
Dietas de finalización: con sabor a pescado
En búsqueda de nuevos alimentos y productos ocultos en la gran despensa del mar con el objetivo de incorporarlo a la dieta humana. Máximo aprovechamiento de los recursos con mínimo impacto para el planeta y el mar.
Homólogos marinos
Localizar aromas de la Tierra en el Mar. Mediante un proceso de domesticación y optimización de cultivos de especies botánicas marinas, obtener moléculas mediante procesos biotecnológicos (fermentación o extracción).
Unidos por una misma pasión
«Ser contemporáneos nos obliga a pensar en todo lo que nuestras acciones tienen de consecuencia para el medio ambiente y el entorno que queremos dejar a las próximas generaciones»
JESÚS SÁNCHEZ el Chef del triestrellado Cenador de Amós.
TRES
Estrellas en la guía Michelín
2021
Cenador de Amós, seleccionado por Repsol/ AENOR con el primer Certificado de Cocina de Excelencia Energética
SOSTENIBILIDAD
Cenador de Amós es distinguido con la Estrella Verde de la mano de la Guía Michelín
2022
Premio Nacional de Gastronomía al mejor Chef que concede la Real Academia de Gastronomía, por su impecable trayectoria y destacada creatividad.
Kilómetro cero, cocina de proximidad y respeto por la ESTACIONALIDAD DE LOS PRODUCTOS.
Jesús Sánchez, chef del restaurante cántabro Cenador de Amós, es un claro ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería respetando el medio ambiente sin perder el nivel de excelencia.
El chef, apuesta por respetar la estacionalidad de los productos ecológicos que cultivan en su propio huerto. Reciclan, separan los residuos, tienen un semillero propio y cuentan la historia de su territorio a través de la propuesta gastronómica.
Entienden la responsabilidad social y medioambiental también como una búsqueda permanente de la excelencia. Y nosotros, nos aliamos en su propuesta para darle valor a su cocina y reforzar su compromiso por el medio ambiente.
Saboreando CANTABRIA. Nature Finder.
Jesús Sánchez, en la búsqueda de nuevas fronteras y en el apoyo continuo de la huerta y proximidad, elige MAAVi Innovation Center como hub biotecnológico para el desarrollo de proyectos de investigación con un único fin: buscar SOSTENIBILIDAD REAL.
Nos aliamos junto con el chef cántabro para revalorizar los subproductos de su cocina y dar una segunda vida, a todos los residuos.
¿Te imaginas obtener proteínas del suero de leche y hacer sucedáneos de pescado?
“La naturaleza me rodea. Pienso en el camino de La Fuente del Francés, un paseo bucólico de tres kilómetros que une Hoznayo con Villaverde de Pontones, que se recorre en paralelo al río, con una arboleda. Pienso en todo eso, y en toda la naturaleza que me rodea y de la que me abastezco. Muchas veces, a través de la inspiración y otras, de los productos»
Jesús Sánchez
Gastronomía al ritmo de la naturaleza, sostenibilidad y creatividad sin límites. ¿Quieres ver lo que estamos cocinando en MAAVi Innovation Center?
LO QUE ESTAMOS COCINANDO…
Revalorización de coproductos, sin límites en investigación gastronómica i+D
Sostenibilidad y Cantabria, los ejes principales de la propuesta gastronómica de Jesús Sánchez. Receta sana = desperdicio cero. Desde MAAVi Innovation Center estamos desarrollando proyectos de revalorización de coproductos con el fin de potenciar y dar una segunda vida, a los residuos de la cocina cántabra.
Revalorización suero de leche
Gracias a la obtención de proteínas de suero de leche conseguimos otros productos alimenticios tales como:
– Sucedáneo de pescado. (Extrusión en húmedo que permite hacer texturas similares al del pescado)
– Nuevas formulaciones panaria
– Medio de cultivo: inocular los pastos donde las vacas comen la hierba y mejorar los pastos. Hablamos de un plan circular
Subproducto de anchoa
Crema de pescado sin alergenidad del pescado, eliminamos la proteína que provoca la alergia al pescado.
– Aroma de pescado
